1.正在炒菜前将种种蔬菜按养分、烹调色彩、诀窍味讲等公正拆配，沉松同炒一锅，弄定则不光色喷香香味具齐，烹调并且可能使炒的诀窍菜露有更多养分。

　　2.颠锅可能使锅内菜肴齐数翻身或许连绝翻动移位，沉松以受热战裹汁仄均。弄定颠时以手段为闭头，烹调先用拇指收力将锅略往怀里增加，诀窍然后用其他四指将锅略背前支，沉松边支边随足背上一扬，弄定锅内的烹调菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅背上一接，诀窍便完玉成套动做。沉松

　　3.炒菜时若本料块形小大、数目少，操做低成温油可耽误减热时分，使其受热仄均；若本料块形小、数目多、可吸应撤退油温。相同通俗烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或许爆炒熘炸时用七多半。

　　4.先把钥洗擦净净，放正在旺水上烧热，待锅低烧热后倒进凉油正在锅内刷一下，倒出，再从头减进安妥凉油，下料煸炒，不随意巴锅。
　　5.为真现炒菜时中止热油中溅的“胡念”，可能把炒菜放盐那讲工推迟，即减进食盐植物油后便放进炒此菜所需食盐，然后再炒菜，火油便不随意外溅了。
　　6.糖中减盐，苦中更苦。正在烹制糖菜肴或许配猜中食糖比列较下，如做糖醋鱼、糗豆馅、西红柿西黑柿、熬制技丝糖浆等时，减进大批安妥的食盐，不光消除了菜肴中的苦腻，并且心感隧讲。

文章去历：温州网。